Inauguriamo una nuova rubrica che si occuperà delle specialità e dei piatti tipici italiani.
Partiamo con due piatti tipici della nostra regione, la Lombardia: ossobuco e cotoletta alla milanese.
Ossobuco: L'ossobuco è un taglio di carne di bovino da cui deriva un tipico piatto milanese. Ci sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma può anche accompagnare il risotto allo zafferano. La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella, da cui si ricavano fette di carne contenenti l'osso, con un buco che contiene il midollo. Parte integrante della ricetta dell'osso buco alla milanese è la gremolada, una specie di sughetto finissimo a base di aglio, scorza di limone e prezzemolo.
Cotoletta alla milanese: La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro, che alla fine viene versato sulla cotoletta stessa. Il burro, per una versione più leggera, può essere sostituito dal limone spremuto. Oggi esistono due versioni: una più "alta" dove la carne resta morbida, e una più "sottile" che richiede la battitura della carne prima dell'impanatura. Quest'ultima viene anche detta "orecchia d'elefante", per la caratteristica forma che assume. Una recente versione della cotoletta, preparata soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.
La cotoletta è al centro di una disputa fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e la cucina austriaca, secondo cui sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese. Forse versioni di Schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto - più leggendario che reale - del maresciallo Josef Radetzky che riportavano di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell'uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata.
Christian G.
